Клуб исторической реконструкции «Дижонская рота»

Сухари — основа солдатского рациона с незапамятных времен

Nicholas Michael, Dragon №9, Company of Saynte George. Перевод — Dylan, «Дижонская рота».

Самое раннее упоминание сухарей было обнаружено в книге Кристины Пизанской, написанной в начале XV в., и посвященной предметам, необходимым для того, что бы выдержать осаду. В этом списке есть следующее требование: «... 60 тонн пшеницы, из них одна треть — в готовых сухарях, а оставшееся — в зерне…». Самый ранний рецепт выпечки сухарей был найден в «Книге рецептов» Элинор Феттиплейс, написанной в 1604 г. Хилари Спарлинг, изучавшая и издавшая этот манускрипт, заявляет, что этот рецепт однозначно является прародителем более позднего «корабельного хлеба». Я не считаю это утверждение неоспоримым, т.к. прародители сухарей были известны гораздо раньше, но, тем не менее, привожу ее рецепт:

Рецепт 1.
В 1 фунт муки всыпать полфунта сахара, девять яичных белков и шесть желтков, долить воды и все хорошо промешать. Из теста скатать колбаски и запечь. Когда они испекутся, порезать на ломтики и высушить в печи или на решетке. В тесто можно добавить немного семян аниса или кориандр.

Я благодарен Марку Гисту за рецепт следующей реконструкции ранних сухарей:

Рецепт 2.
Для изготовления сухарей вам нужна только мука (абсолютно любая) и вода. В муку добавьте столько воды, что бы тесто было легким и не липким. Хорошо промешайте (не менее 10 минут), пока тесто не станет однородным и эластичным. Раскатайте тесто колбасками толщиной примерно в полдюйма (12—14 мм). Сверните колбаски в кружок и проколите в нескольких местах вилкой [судя по этому рецепту, форма современных пресных сушек вполне исторична — прим. переводчика]. Выпекать при температуре 230 С семь минут, затем уменьшить температуру до 170 С и сушить еще десять минут. Сухари должны получиться твердыми и крепкими.

Марк Гист так же поделился со мной еще одним рецептом сухарей, который он нашел в книге Лауры Инглс «Wilder Little House Cookbook». Этот рецепт был им использован при реконструкции плавания на корабле XVI в. Привожу его рассказ:

«Сухари – самый простой из продуктов длительного хранения. До Первой Мировой Войны они являлись основой походно-полевого рациона всех армий. Солдаты называли их «листовое железо», «зуболомки» и прочими подобными прозвищами. Есть их сухими можно только в случае крайней необходимости, т.к. прежде чем их можно будет жевать, приходится их долго сосать и размачивать слюной. Они становились достаточно съедобными, только если размочить их в горячем напитке. Как следует размоченные, и в сочетании с салом или соленым мясом они становятся даже вкусными. Все современные крекеры покрывают дырочками, которые на сухарях делались, что бы они легче ломались на части.

Рецепт 3.
На 3-3.5 стакана любой муки – столовая ложка соли и стакан воды. В 2-х литровую посуду высыпьте муку, соль и перемешайте. Влейте воду и мешайте до тех пор, пока это можно будет сделать, затем промесите тесто руками, прибавляя понемногу муку, что бы сделать тесто как можно более крутым. Раскатайте тесто в прямоугольник и порежьте столовым ножом на 16 полос шириной примерно в полдюйма (12-14 мм) [т.е. тесто нужно раскатать в прямоугольник шириной 20—22 см — прим. переводчика]. На каждой полоске наколите вилкой несколько поперечных рядов отверстий. Выложите полоски на противень и выпекайте при температуре 190 С примерно 30 минут, пока тесто не станет светло-коричневого цвета. Остудите и поместите в закрытую посуду» [по моему опыту, лучше хранить сухари в плотном льняном или х/б мешке с надежной завязкой — прим. переводчика].

Если кто-либо столкнется с другими ранними рецептами сухарей, или обнаружит хотя бы упоминания о них в интересующий нас период, я с большим интересом выслушаю его.

Хостинг от uCoz