О клубе
Как с нами связаться
Как вступить
Вопросы и ответы
Рекомендации и требования
по исторической экипировке

Дижон и Бургундия

Жизнь в Средневековье
Исторические костюмы
Быт полевого лагеря
Средневековая кухня
Военное дело

Мастерские

Исследования
Статьи
Переводы
Руководства

Мероприятия
Планируемые

Форум

Рецепты французской кухни
Dylan

Соусы

Кислый соус, к салатам из свежих овощей
Для 1 стакана заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1 лимон, 1 головка чеснока, 1/2 чайной ложки душистого перца, 3/4 чайной ложки соли.

Чеснок мелко нарезать, смешать с маслом, перцем, солью, выжать лимон, тщательно перемешать. Существует множество вариантов этого соуса. Вместо или вместе с чесноком может быть использована рубленая зелень, готовая горчица (2 ст. ложки), мелко рубленные крутые яйца и т.д.. Лимонный сок можно заменить разбавленным винным уксусом или сухим белым вином.

Мы использовали вариант с половиной головки чеснока, 1 ст. ложкой острой горчицы, лимонным соком и рубленой зеленью (укроп, петрушка) для заправки салата из капусты, моркови и зеленого салата. Понравилось всем, особенно в восторге были девушки.

Гасконское масло, к тушеным овощам, фасоли, грибам
Для 500 г соуса: 3-4 головки чеснока, 500г топленого сала или сливочного масла.

Чеснок очистить, протереть и смешать с растопленным салом или маслом. Для тех, кто не любит очень острое – чеснок перед натиранием 5 мин. варить в слегка подсоленной воде.

Пробовали вариант на сливочном масле с сырым чесноком, заправили фасоль – оригинально, но вампирам в этом лагере ловить нечего.

Овощи

Рагу с грудинкой
На 5 чел.: 250г копченой грудинки или ребер, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 4-5 репок, 200-300 г зеленой стручковой фасоли, 200-300 г зеленого горошка, 500 г капусты, 1 стакан рубленой зелени, соль, перец и специи по вкусу.

Овощи (кроме капусты) нарезать дольками, грудинку разделить на порции. Положить в котел грудинку, репу, морковь, лук, фасоль, специи. Залить водой или бульоном, что бы она закрывала все на палец. Тушить на медленном огне 1/2 часа. Заложить горошек и варить еще 20 мин., заложить мелко нарубленную капусту и зелень и варить 10-15 мин.

Поскольку репу купить не удалось, пришлось заменить ее картошкой. Не смотря на пострадавшую историчность, блюдо получилось сытным и вкусным. Простота изготовления позволяет быстро готовить его в полевых условиях.

Фасоль по-гасконски

На 5 чел.: 500-600 г фасоли, 4-5 ст. ложек гасконского масла, 1-2 стакана рубленой зелени, соль по вкусу.

Фасоль замочить на ночь (а лучше на сутки), тушить в подсоленной воде на медленном огне 2-3ч. Перед подачей смешать с гасконским маслом и зеленью.

Комментарии – см. гасконское масло

Фасоль с ветчиной
На 5 чел.: 500-600 г стручковой зеленой фасоли, 2 ст. ложки оливкового масла, 200-300 г мелко нарезанной ветчины, полголовки мелко нарубленного чеснока, 1-2 стакана рубленой зелени, соль и специи по вкусу.

Фасоль отварить до полуготовности, слить лишнюю воду (чтоб только прикрывала фасоль), нарезанную кубиками или соломкой ветчину поджарить на масле и заложить в фасоль, тушить на медленном огне до готовности фасоли, крышкой не накрывать, чтобы испарялась вода. Засыпать чеснок и зелень.

Вкусно, сытно, быстро (если пользоваться замороженной фасолью – не более 30 мин. с момента закипания воды).

Лепешка из репы
На 5 чел.: 750 г репы, 1-2 стакана тертого сыра, 1 стакан рубленой зелени, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки душистого перца, 150-200 г сливочного масла.

Репу очистить и нарезать тонкими кружочками. Масло растопить в глубокой сковороде небольшого (20-25 см) диаметра или котле и довести до кипения. Выкладывать репу на сковороду, пересыпая сыром, солью и перцем. Жарить, не перемешивая пока нижняя сторона не подрумянится. Убавить огонь до слабого, плотно накрыть крышкой с гнетом и жарить 15-20 мин. Перевернуть лепешку целиком на другую сторону и жарить, пока не подрумянится. Перед подачей посыпать остатками сыра и зеленью.

Очень необычный вкус, но нам понравилось, отличный гарнир к мясным блюдам. При готовке лучше использовать две сковороды – для переворачивания лепешки (аккуратно сделать это лопаткой очень тяжело). Подавать в слегка остывшем виде – тогда сыр застынет и лепешка не будет разваливаться при нарезании порций.

Мясо

Мясо по-бургундски
На 5 чел.: 1 кг мяса, 1 стакан мелко нарезанного лука, 1 стакан тертой моркови, 200 г нарезанных шампиньонов, несколько зубчиков чеснока, 100 г сала, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 0.5-0.7 л полусухого красного вина, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.

Разрезать мясо на порции, слегка отбить и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить масло, на дно положить половину сала нарезанного кубиками или тонкими ломтиками. Засыпать всю морковь. Положить порцию мяса, пересыпать луком, чесноком и грибами, положить следующую порцию мяса и т.д.. Последний слой мяса накрыть тонкими ломтиками сала. Залить вино и коньяк, тушить 40-45 мин.

Мы использовали свиную шейку, но можно использовать и говядину. Очень непривычный для нашей кухни пряный вкус, поэтому мнения разошлись – некоторым не понравилось, другие наоборот – в восторге. После готовили на Изборске – понравилось всем.

Мясо по-фламандски
На 5 чел.: 1 кг мяса, 4 луковицы, несколько зубчиков чеснока, 2 ст. ложки масла, 50-70 гр. сала, 4-5 кусков хлеба без корок, готовая горчица, 1-2 л пива, соль и перец по вкусу.

Разрезать мясо на порции, нашпиговать салом и чесноком, переложить куски нарезанным кольцами луком, залить пивом и выдержать 1-2 часа. В сковороде растопить масло, положить мясо и подрумянить его с обоих сторон. Посолить и поперчить. В глубокую сковороду слить масло с обжарки и выложить все дно луком извлеченным из пива. Поверх лука выложить мясо и накрыть каждый кусок ломтем хлеба, густо смазанным горчицей (горчицей вниз). Залить все пивом (так, что бы не закрывало хлеб). Тушить на слабом огне 1-1.5 часа. Подавать вместе с хлебом.

Мы использовали свиную корейку с костью. Результат всем понравился.